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搬到更高海拔的面包师经常发现，由于海拔的影响，他们久经考验的食谱在新地点会产生令人不安的不同结果。面包、蛋糕和速食面包的差异尤为明显。另一方面，馅饼和大多数饼干几乎没有受到影响，一些次要的准备工作（例如鲜奶油）不受海拔高度的影响。

高海拔基础知识

海拔高度对烹饪和烘焙最重要的影响是它降低了水的沸点。对于厨师来说，这意味着煮、炖、蒸或炖的任何食物都需要更长的烹饪时间。对于面包师来说，这意味着烘焙食品往往会变干，除非配方中的液体量增加。高海拔地区较低的气压也使发酵更有效，因此您必须减少食谱中小苏打和发酵粉的用量。天使食品蛋糕或海绵蛋糕中的蛋清应少搅打，因为它们在烘烤过程中会膨胀更多。

淡奶油

尽管搅打过的蛋清和搅打过的奶油的制作方法大致相同，而且外观大体相似，但您无需像处理蛋清那样将奶油打发不足。蛋清在海拔高度膨胀得更多，因为它们的蛋白质在烤箱的热量中凝结，捕获气泡。随着这些气泡中的空气膨胀，蛋清也随之膨胀。生奶油不像蛋清那样被烘烤成甜点，因此较低的气压和沸腾温度的结合没有影响。只需像往常一样搅打奶油，冷却碗和搅拌器以获得最佳效果。

甜点上的奶油

如果您通常使用生奶油作为蛋糕和糕点的浇头、装饰或馅料，海拔高度会在一两天内产生适度的影响。干燥的高空空气加速了水分的蒸发，在高海拔地区烘烤的蛋糕往往会有更干燥的面包屑。这意味着大气——和你的蛋糕——会吸收奶油馅中的水分，导致它收缩和干燥。您可以通过在蛋糕层上涂上一层薄薄的奶油来密封蛋糕层，然后再填充它们或用奶油覆盖它们，从而最大程度地减少这种情况。密封容器可以在冷藏时保护蛋糕和糕点上的奶油。

奶油作为配料

高海拔的面包师已经开发出许多标准调整来帮助食谱发挥应有的作用。当它用作蛋糕或速食面包的成分时，其中一些可以应用于搅打奶油。例如，大多数消息来源建议减少食谱中的脂肪量并增加液体量。这对重奶油（一种含有 30% 到 40% 脂肪的液体）来说是一个难题。最好的方法是将奶油视为液体，每杯增加两汤匙——一液体盎司。如果您还需要减少食谱中的脂肪，请将黄油或油减少一两汤匙。

关键词： 海拔高度 海绵蛋糕 这种情况 基础知识